カプートロッソ（赤）

高い値の蛋白質を含む小麦をえらび、製粉した小麦粉です。
ずば抜けた耐久力の生地ができるため、ピッツェリア、フォカッチャリアで多く使用されています。（真のナポリピッツァ協会会員の店でおおく使われています）
また、ロゼッテや平均して長く発酵させるものに直接的に、また間接的な使い方におすすめします。
ピッツァを作るときには、 ナポリではこの粉に（通称アメリカ－ナという）マニトバというアメリカ産の世界で１番高い値のグルテンを含む小麦粉を３０％ぐらいの割合で配合し、 ピッツァの生地の伸びをよくするのに使用します。